A onça-pintada, maior predador da fauna brasileira, revela sua vulnerabilidade quando se aproxima do rio para beber água — encontro simbólico entre a floresta e as águas. É daí que vem a expressão popular “é hora de a onça beber água”, usada para indicar um momento decisivo. O novo menu degustação do D.O.M. busca transmitir esse momento mítico destacando o poder da diversidade brasileira.

O restaurante, aberto em 1999 pelo chef Alex Atala, conquistou os principais prêmios de cozinha contemporânea do Brasil e foi também o primeiro estabelecimento a receber duas estrelas Michelin quando o guia chegou ao país, em 2015 — distinção que mantém até hoje.

A nova experiência em dez passos é uma metáfora sobre a riqueza dos cinco biomas onde a onça vive no país e também sobre a cultura nacional, que inspira expressões idiomáticas, músicas, livros, arte e folclore. “O ato de comer é uma forma de valorizar e proteger essa imensa variedade de ingredientes”, afirmaAtala. “É um menu mais elegante que traz surpresas da nossa biodiversidade”, ele acrescenta.

A sequência criada pelo chef e sua equipe se apoia fortemente em produtos da água, tanto do rio como do mar, e da terra, passeando por sabores nativos do Brasil em receitas bastante sensoriais. É o caso do ravióli de tapioca com ervas frescas e ervilha-torta no tucupi, que traz uma textura inesperada à ideia que se tem de uma massa com recheio cremoso e quente; ou do ousado jacaré com bacuri, trazido de um produtor de manejo consciente, para que “a biodiversidade possa ser provada no prato e ganhar nova percepção — diferente de quando é apenas falada”, reflete Atala.

São testados entre 40 e 50 pratos, entre novidades e receitas revisitadas, até chegar ao número final de dez passos.

Para os que optarem pela harmonização, a seleção do sommelier Luciano Freitas trabalha vinhos de diferentes países, com destaque para rótulos brasileiros em garrafas magnum, como o Extra Brut 2017 da Cave Geisse (Pinto Bandeira, RS) e o Peverella 2022 da Era Dos Ventos (Bento Gonçalves, RS), cuja versão magnum foi feita exclusivamente para essa nova temporada do D.O.M.

A sequência conta ainda com o arrojado Potter Tannat 2024 da Guatambu (Campanha Gaúcha, RS), que acompanha a etapa de carne, e o Undiú Pinot Gris 2024, da microvinícola OutroVinho (Monte Belo do Sul, RS).

O cardápio também apresenta mudanças no serviço, inspirado no conceito de art de table, em que a mesa passa por diversas mudanças ao longo da experiência, acompanhando o movimento constante das águas. O ambiente dialoga com a essência que pauta a cozinha: em paredes opostas, a foto “A hora da onça beber água”, do fotógrafo de vida selvagem Marcelo Melo, faz face ao retrato do menino indígena que emerge do rio — registro do fotógrafo e indigenista Renato Soares.

Menu de trufas

Já o Dalva e Dito, fundado em 2009 por Atala, nasceu da fusão entre dois grandes símbolos do imaginário nacional: a Estrela D’Alva — chamada popularmente de planeta Vênus, o primeiro ponto de luz a surgir no céu ao anoitecer — e São Benedito, padroeiro dos cozinheiros.

Inspirado nessa fusão de referências brasileiras, o Dalva e Dito recebe agora o chef Pier Paolo Picchi, do estrelado restaurante italiano Picchi, inaugurado em 2014, e Claudio Savitar, da importadora Savitar, para preparar um menu de trufas. Pier iniciou a carreira ao lado de Atala no extinto restaurante Filomena e volta a se juntar ao amigo para criar um menu dedicado às trufas — um jantar pensado para exaltar a iguaria trazida por Claudio, que será servido no dia 14 de novembro, às 19h.

Entre os preparos clássicos italianos, brilham trufas brancas e negras da região de Alba e Umbria, respectivamente, importadas pela Savitar, do chef italiano Claudio Savitar. São receitas como a fonduta com ovo e funghi e o clássico aligot da casa, além de carne cruda, agnolotti de carne e o dolce, que também será finalizado com as finas lâminas do raríssimo fungo. Na ocasião a rolha será aberta, para que as pessoas possam levar seu vinho preferido para acompanhar o jantar.

Serviço

D.O.M
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins
Tel.: (11) 3088-0761
Horários: De segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábados, das 19h às 23h; fecha aos domingos

Dalva e Dito
Data: 14 de novembro (sexta-feira) às 19h00
Tel.: (11) 3068-4444
Endereço: R. Padre João Manuel, 1115 - Cerqueira César