O nome Jean-Georges batiza mais de 65 restaurantes pelo mundo, de Nova York a Tóquio, passando por Marraquexe, Bahamas, Irlanda e São Paulo. Por trás dos empreendimentos está Jean-Georges Vongerichten, chef francês com mais 50 anos de carreira e passagens por cozinhas de referência na Europa e na Ásia. No Brasil, o chef carrega uma estrela Michelin, das quatro que possui, no Palácio Tangará.

Após três anos sem visitar o país, Vongerichten esteve nesta semana na cidade para o lançamento do novo menu e para a inauguração da expansão do restaurante, que teve investimento de R$ 4 milhões.

A reforma retirou os tons sóbrios do espaço, e trouxe uma paleta de cores tropicais como o verde que aparece no paisagismo e nas mesas de pedra. Além disso, o salão se estendeu para a área externa, que ganhou ombrelones e teto retrátil, para jantares com vista para o Parque Burle Marx.

Já o novo menu (de seis tempos por R$ 1.090) ainda será decidido após o chef apresentar 13 pratos e quatro sobremesas em jantares realizados na terça e quarta-feira. As combinações foram ousadas como o semifreddo de coco servido com uma generosa colherada de caviar e óleo de dill, o clássico pan tumaca espanhol revisitado com atum bluefin e uma sutil pimenta-de-cheiro, e o polvo crocante com molho romesco e salada coleslaw.

Entre os doces, combinações de especiarias e frutas como a flor-de-maracujá, um leve mousse servido com praliné de avelã e caramelo e o moelleux de chocolate e amêndoas com cremoso de cardamomo, ganache de cumaru e sorvete de marzipã.

"No passado, colocava 20 ingredientes em um prato. Hoje, coloco três, às vezes quatro. Passei a tirar todo o supérfluo e olhar para o essencial", diz Vongerichten, que foi treinado por Paul Bocuse e passou cinco anos vivendo na Ásia. Hoje, o chef vive em Nova York, onde possui 14 empreendimentos.

Em conversa com Casual EXAME, o chef relata suas inspirações culinárias, a busca pelos melhores ingredientes e tendências na gastronomia.

Como você adapta os menus para os diferentes países onde tem restaurantes?

Normalmente temos um estilo de cozinhar [em cada restaurante], mas somos um grupo global e locais em conteúdo, com carnes, peixes e vegetais, e é aí que fazemos a adaptação. Então, sinto que cada chef tem um estilo diferente de cozinhar. O meu é o estilo francês clássico, mas passei cinco anos da minha vida na Ásia, o que mudou um pouco a minha forma de cozinhar. Inclusive, em São Paulo pensei em pratos novos.

Quais ingredientes brasileiros te interessam? Que inspirações o Brasil te traz?

Adoro a mandioquinha. Vou levar algumas para Nova York para dar para o meu fazendeiro plantar.

As viagens ainda transformam o seu estilo de cozinha?

Acho que tenho um equilíbrio no meu paladar, com sabores doce, azedo, picante e salgado. Esse é o jeito que gosto de comer. Gosto de pratos grandes que podem ser divididos em pequenas porções. É o jeito que gosto de comer, como aprendi na Ásia. Mesmo em casa, coloco uma grande travessa na mesa onde todo mundo se serve.

Quais tendências está vendo em suas viagens pelo mundo?

Acho que estamos voltando para algo mais simples. Sinto que quando comecei a cozinhar, em 1973, tudo era servido em uma travessa. Depois se tornou um estilo “japonês”, com as comidas servidas em um prato. Então virou uma nova cozinha, um prato grande, uma porção inteira, depois surgiu a cozinha molecular, e acho que hoje o foco é o produto, com ingredientes que são orgânicos. As pessoas querem saber de onde vêm os ingredientes, querem saber de onde vem a cenoura. É sobre a rastreabilidade do produto. As pessoas querem, especialmente quando você tem 68 anos como eu, viver mais tempo. Então, tudo o que coloco no meu corpo, quero ter certeza de que é limpo, orgânico, seguro e bom para mim. Quando era mais jovem, comia ou bebia qualquer coisa. No passado, colocava 20 ingredientes em um prato. Hoje, coloco três, às vezes quatro. Passei a tirar todo o supérfluo e olhar para o essencial.

Os chefs dizem que o mais difícil é fazer algo simples...

Porque os ingredientes têm de ser impecáveis. Sabe, nos velhos tempos, o peixe não era fresco. Há 100 anos não havia geladeira. Então, para transportar os frutos do mar de um lugar para outro era necessário cobrir as carnes com sal, usar molhos pesados, muita conserva. Hoje, quando você tem um camarão fresco, só precisa de pouco de limão e sal. O meu objetivo na vida é procurar o melhor produto que eu possa encontrar.

E isso é muito difícil?

Não é fácil. Uma vez que você encontra o fazendeiro, encontra o pescador, encontra a melhor carne, qualquer que seja, e é fácil, mas demora um certo tempo para garantir que você possa confiar no fazendeiro e no pescador. Eu sempre digo para os meus chefs, não há um peixe novo saindo do oceano todo dia. As espécies são as mesmas. Se você olhar para as aves, é frango, pato, codorna, pombo, depois você tem o faisão selvagem e coisas assim. Mas quando você olha para plantas e especiarias, é ilimitado. Milhares e milhares de espécies. Especialmente aqui no Brasil.

O que você já experimentou dos ingredientes brasileiros que ainda não usou?

Nunca usei o caju e muitos tipos de maracujá e especiarias que nunca ouvi falar. Então, para mim, esse é sempre o elemento surpresa: o sabor.

Qual é a sua combinação favorita hoje em dia?

São 51 anos de cozinha, então tenho muitas memórias e as coisas se misturam. Pimenta é minha paixão. Hoje eu não consigo cozinhar sem um pouco de pimenta. Acho que é bom para a digestão. Eu não deveria pensar nisso, mas provei um vinagrete de banana na A Casa do Porco que queria ter criado.

As pessoas estão muito mais interessadas em gastar com comida e em experiências?

Sim, totalmente. As pessoas sabem de tudo. Quando comecei a cozinhar, tinha de comprar livros, viajar, aprender algo, aprender como o tamarindo cresce, onde cresce. Hoje, com a inteligência artificial, você pesquisa sobre o tamarindo e já recebe 20 mil receitas anexadas. Loucura. É incrível.

Você vê os clientes se tornando mais exigentes porque podem pesquisar tudo?

Os clientes podem perguntar, "Ei, vou ao restaurante do Jean-Georges hoje à noite, vou ao Alex Atala, o que esperar, o que pedir, o que saber antes do jantar?". Mas, ter o conhecimento, ter a exposição é uma coisa, mas vivenciar e testar é outro nível. Com as mídias sociais, os clientes sabem tudo.