Carismático, intenso e referência mundial na arte do açougue, Dario Cecchini é uma lenda viva da gastronomia contemporânea. Da pequena vila de Panzano, na Toscana, Cecchini conquistou o mundo com sua maneira apaixonada de celebrar a carne e com o respeito absoluto que dedica a cada parte do animal. De volta ao Brasil para uma série de jantares especiais no restaurante Pobre Juan, entre os dias 31 de outubro e 3 de novembro, o mestre italiano reafirma a tradição e a gratidão diante do ofício que exerce há mais de meio século.

Em conversa com Casual EXAME, Cecchini conta sobre suas origens, a importância de valorizar cada corte, o papel do açougueiro e o que mais o inspira na gastronomia brasileira, que ele acompanha de perto há anos. Confira.

Sua família está no ofício há oito gerações. Em que momento o açougue deixou de ser apenas um negócio e se tornou um manifesto cultural para você?

Eu simplesmente dei continuidade à tradição da minha família. Sou açougueiro por conta própria há 50 anos e 5 meses, guiado por profundo respeito e responsabilidade pelos animais, e pela gratidão diante do presente que é a carne que nutre nossas vidas. Para mim, isso sempre foi um manifesto cultural — um ofício exercido com consciência e propósito.

Você defende que todas as partes do animal devem ser valorizadas. Como essa filosofia nasceu e por que ainda é tão difícil quebrar o culto aos cortes “nobres”?

Comi meu primeiro bife aos 18 anos, como presente de aniversário. Minha avó, que cozinhava para a família enquanto meus pais trabalhavam, sempre aproveitava os cortes que os clientes não queriam. Tive com ela uma formação gastronômica fantástica — que continuo até hoje, com respeito por todas as partes do animal: desde os bifes mais conhecidos e os chamados cortes nobres até, sobretudo, os muitos cortes secretos do açougueiro.

O mundo discute sustentabilidade e redução do consumo de proteína animal. Qual é o papel do açougueiro moderno nesse novo cenário?

Mais do que no conceito de ‘açougueiro moderno’, acredito nos açougueiros artesãos — aqueles que, como mencionei antes, valorizam todos os cortes e se preocupam com o bem-estar dos animais antes mesmo do dos humanos. Afinal, é do bem-estar deles que dependem a nossa saúde e o nosso bem-estar. No mais, é ‘To Beef or Not to Beef’, e cada um pode fazer a sua escolha.

Qual o seu intuito ao declamar textos de Dante no restaurante?

Já não recito Dante enquanto corto bifes. Fiz isso algumas vezes, há muito tempo, mas hoje guardo Dante para mim — para os momentos de reflexão e inspiração.

O que você espera deixar para as próximas gerações de açougueiros e cozinheiros?

Um bom exemplo.

Como vê a evolução da gastronomia brasileira?

Desde que comecei a vir ao Brasil, há alguns anos — e venho com frequência —, testemunhei uma evolução tremenda e um grande comprometimento com a gastronomia, especialmente com os produtos locais, que são uma fonte inesgotável de inspiração e possibilidades.

As reservas para os eventos podem ser feitas pela plataforma Sympla.