Nos tempos de Al Capone, imperava a Lei Seca nos Estados Unidos. Bebidas alcoólicas eram vendidas ilegalmente em bares secretos, geralmente nos porões dos prédios das grandes cidades americanas. Dentro desses estabelecimentos clandestinos, algumas regras precisavam ser seguidas, sendo a mais importante: “falar baixo”, para não chamar a atenção da polícia. De lá para cá, muita coisa mudou, mas o conceito dos speakeasies, com pouca divulgação, permanece. A diferença é que agora a ideia é que o restaurante seja exclusivo, com poucos lugares e uma experiência única.

Foi nesse contexto que nasceu o restaurante japonês Kanoe, aberto no final de 2022, e que se tornou um dos mais disputados do país. Embora seja possível encontrar o endereço na internet, oficialmente a única informação sobre sua localização que pode ser divulgada é que fica na cidade de São Paulo. Em 2025, o Kanoe conquistou sua primeira estrela no Guia Michelin.

Os agendamentos para almoço ou jantar, nos nove lugares disponíveis, abrem a cada dois meses e costumam ser muito concorridos. São feitos por meio do site da casa. O próximo dia de reserva disponível é 26 de julho, com a agenda aberta até setembro. A experiência custa R$ 1.400 por pessoa, sem harmonização e sem taxa de serviço.

A experiência

Após a reserva, dias antes da data marcada, o restaurante envia uma comunicação solicitando informações básicas, como restrições alimentares, preferências para harmonização e se o cliente prefere água com ou sem gás. Na data da reserva, outra comunicação virtual é enviada, contendo as regras, o endereço e a chave de acesso, feita por meio de um QR Code.

Além disso, é informado que atrasos não são tolerados, pois o serviço é realizado de forma simultânea para todos os clientes. O acesso fica disponível por 25 minutos, em um processo similar aos antigos speakeasies de Al Capone. “As regras existem para valorizar as pessoas que compartilham a percepção de que a experiência precisa ser impecável e aproveitada ao máximo”, explica o chef Tadashi Shiraishi, responsável pelo Kanoe.

Ao se acomodar no assento indicado, a experiência começa, com todas as etapas explicadas por Shiraishi. Os quase 20 passos do menu, que se estendem por quase 3 horas de almoço ou jantar, são uma verdadeira viagem ao Japão, com alguns toques brasileiros.

Os mais de 20 anos de trabalho de Shiraishi na cozinha — incluindo passagens pelo célebre Nobu, onde o chef atuou em seis unidades de quatro países diferentes — ficam evidentes a cada etapa, com destaque para os sushis de atum maturados por diferentes períodos. Para o chef, sua assinatura é o arroz. “Eu queria trazer esse protagonismo, mostrando que, ao longo do jantar, o seu sabor pode mudar”, diz.