Se existe uma receita para os negócios, ela está nas mãos de Henrique Fogaça, chef de cozinha, jurado do "MasterChef Brasil" e empresário no ramo gastronômico. Natural de Piracicaba, interior de São Paulo, o chef domina a arte da cozinha e do empreendedorismo. 

Em entrevista exclusiva à EXAME, Fogaça conta que em sua trajetória, percebeu que o coração do negócio não está só na paixão pelos pratos que cozinha, mas também na gestão cuidadosa e na estratégia bem pensada.

Dono dos restaurantes "Sal" e "Cão Véio", Fogaça iniciou sua carreira com uma kombi de lanches junto ao cunhado, sem capital sobrando e sem um manual para a vida empreendedora. As dificuldades e acertos dessa fase remontam ao aprendizado, na prática, quando precisou aprender a organizar as contas no dia a dia, cozinhar, servir, limpar e fechar o caixa. “Se você não entende de administração, o negócio não vai para frente.”.

Ser "chef" e chefiar

A abordagem estratégica, diferente do início marcada pela centralização e pela vontade de fazer tudo sozinho, hoje combina a energia do chef com a capacidade de delegar, analisar riscos e planejar o crescimento a longo prazo.

Um destaque na carreira de Fogaça foi a decisão de pausar a expansão da rede de hamburguerias "Cão Véio" — que atualmente conta com cerca de 16 unidades — para reorganizar as operações internas. 

Segundo ele, “não é possível crescer sem antes organizar uma casa”. A pausa permitiu fortalecer a gestão, ajustar padrões de atendimento e melhorar a escolha de pontos para novas unidades, o que garantiu à rede a sustentabilidade e o controle de qualidade que um modelo de franquia exige, segundo Fogaça. Em 2024, a franquia chegou a faturar R$ 15 milhões, e o investimento mínimo para se tornar um franqueado é de R$ 600 mil.

"Entendemos que não era possível crescer sem antes organizar a casa. Quando paramos a expansão, foi para olhar de perto como estavam as unidades em funcionamento, aumentar o faturamento delas e garantir que o atendimento tivesse o mesmo padrão em todos os lugares. Outro ponto importante foi analisar melhor a escolha dos locais, pois não podemos inaugurar de qualquer jeito. A pausa serviu para ajustar a gestão, fortalecer a marca e dar mais segurança para os franqueados. Assim o crescimento retoma de forma mais estruturada, com metas realistas e pensando na qualidade a longo prazo."

A reestruturação viabilizou o crescimento futuro com metas realistas e segurança para os franqueados, que hoje contam com treinamentos, processos padrão e acompanhamento constante.

A equação do empreendedorismo

Hoje, com maturidade nos negócios, Fogaça enxerga o empreendedorismo como uma soma de disciplina — aprendida por ele na cozinha — com o entendimento amplo de gestão, números, pessoas, marketing, logística e investimentos.

Para ele, negócios sob forte pressão, como restaurantes e franquias, exigem pilares fundamentais para prosperar: controle financeiro rigoroso, gestão de pessoas motivadas e treinadas, constância na qualidade e, principalmente, resiliência para se reinventar diante das mudanças do mercado e das demandas dos clientes.

Para além da fama de "durão", o chef valoriza a gestão de proximidade com a equipe, com presença ativa e cuidado para conhecer os pontos fortes e as necessidades de cada colaborador.

"A gestão de proximidade com a equipe. Sempre estive presente, conhecendo o que cada pessoa faz, entendendo os pontos fortes e fracos. Isso faz diferença porque o time se sente parte do projeto e veste a camisa", diz.

Outro ponto citado pelo chef foi a gestão baseada em processos claros, criação de padrão, ficha técnica, rotina de trabalho. "Pode parecer simples, mas é isso que dá base para crescer e até expandir em franquia. Misturar essa visão de dono com organização profissional foi o que me fez evoluir como empresário."

Plano A: traçar um plano

O planejamento financeiro e o plano de negócios também desempenham papel essencial para a sobrevivência e o sucesso do empreendimento. “Sem um plano de negócios e um bom planejamento financeiro, você anda no escuro”, afirma Fogaça.

Ele reforça que conhecer investimentos, margens de lucro, fluxo de caixa e riscos ajuda a transformar o sonho da cozinha em um negócio viável e sólido. O marketing, de olho no público e na melhor forma de alcançá-lo, também é fundamental para o crescimento sustentável.

As 5 lições de empreendedorismo de Henrique Fogaça

No livro "Manual de Sobrevivência do Empreendedor Moderno", Henrique Fogaça compartilha uma série de lições adquiridas ao longo de sua jornada como chef e empresário. Ele ainda revela como a paixão pela gastronomia, aliada a uma gestão sólida, o levou a conquistar não só sucesso na cozinha, mas também em seus empreendimentos.

O chef ensina que empreender não é apenas sobre seguir uma paixão cega; é necessário avaliar o mercado, ter resiliência e, sobretudo, aprender com os erros.

1. Não empreenda só porque “é legal”, avalie o mercado para se preparar
   Antes de abrir um negócio, é essencial entender o mercado, realizar um planejamento adequado e capacitar-se para gerir o negócio de forma eficiente.
2. Aprenda com os erros na prática
   O fracasso é parte do processo de aprendizagem. Fogaça ensina que é preciso aprender com os erros, adaptando-se às dificuldades e desenvolvendo resiliência.
3. Não tenha medo de errar e elabore um plano de negócios
   Ter um plano de negócios bem estruturado é fundamental para o sucesso a longo prazo, incluindo um bom controle financeiro e estratégias de marketing.
4. Recomeços exigem resiliência, pausas estratégicas podem fortalecer o crescimento
   Saber quando pausar e reestruturar o negócio é essencial para garantir um crescimento sustentável e com foco na qualidade.
5. Inove na gestão e expanda com propósito, franquias são uma forma de reinvenção
   A expansão deve ser feita de maneira estratégica, e o modelo de franquias pode ser uma maneira eficaz de crescer com qualidade e consistência, fornecendo suporte ao franqueado.